As diferentes cozinhas espanholas formam um conjunto gastronômico de destaque no hábito alimentar do Ocidente, juntamente com a cozinha francesa e a italiana. Na cozinha espanhola destacam-se as cozinhas basca, seguida da catalã e da andaluza.
A Espanha possui uma culinária autêntica e bastante diversificada, reflexo das línguas e hábitos regionais de suas 17 comunidades autônomas. No noroeste, à beira do Oceano Atlântico, entre a Galícia e o País Basco, o clima, a paisagem, a vegetação e os sabores são completamente diferentes dos da ponta meridional da Andaluzia, entre o Estreito de Gibraltar e o Golfo de Cádiz.
A cozinha espanhola é marcada pela diversidade de pratos regionais, resultado da misseginação de vários hábitos alimentares e cultura, dos povos que se fixaram na Ibéria. Ligados por um mar comum, os povos mediterrâneos, incluindo os espanhóis, desfrutaram durante séculos de um intenso intercâmbio de alimentos. Mercadores fenícios, depois gregos e cartagineses atravessaram essas águas com regularidade. No entanto, foram os árabes, que dominaram a região a partir do século VIII, que mais marcaram os hábitos alimentares dos espanhóis, contribuindo para a formação da gastronomia espanhola.
Os árabes, exímios comerciantes, levaram à região o arroz e as especiarias, até hoje amplamente utilizadas, como o açafrão. Ingrediente indispensável à paella, ele é hoje um dos condimentos mais caros no mercado, produzido quase que exclusivamente pela Espanha. Os árabes foram ainda os responsáveis pelas primeiras plantações de laranja nas terras ibéricas e apresentaram aos espanhóis os segredos da destilação – técnica que permitiu a fabricação do xerez, bebida que aromatiza muitas receitas locais.
Os romanos introduziram a famosa trilogia mediterrânea - pão, azeite e vinho. Os árabes, fruto de uma permanência de quase oito séculos, introduziram o arroz, a laranja, o açafrão, a canela, o alho, entre muitos outros produtos. A partir do século XV, época das grandes navegações, os espanhóis assimilam alimentos do continente americano, como o milho, o tomate, o pimentão, o cacau e a batata. Com o passar dos séculos, a cozinha local mesclou os ingredientes estrangeiros com os típicos do mediterrâneo, como peixes e frutos do mar, abundantes na extensa costa marítima, aves, porco, carneiro e cabra, azeite de oliva, alho, cebola e salsa. Cada uma das regiões locais criou, respeitando seus costumes, clima e geografia, sua especialidade.
No País Basco, por exemplo, a maioria dos pratos é à base de frutos do mar. Nos restaurantes do sul brilha a carne grelhada e o gazpacho. No centro do país, as melhores receitas são as de leitão e cordeiro assados no forno a lenha. Nas cidades do leste, principalmente em Valência, a paella é o prato principal.
De maneira geral, na Espanha come-se:
No Sul: porco e arroz; No Norte: carne de vaca e batatas; No Centro: carneiro e grão-de-bico; No litoral: peixe e mariscos. Além disso, o leitão assado, as empanadas, com recheios variados, as sopas grossas de peixe, legume e embutidos, testemunham a exuberância da gastronomia espanhola. Alguns pratos ultrapassaram as fronteiras geográficas, tornando-se uma referência internacional quando se fala de cozinha espanhola. É o caso dos ovos à flamenca (cozidos no forno em cima de um picado de carne e de legumes bem condimentados e guarnecidos de ervilhas, aspargos e pimentões), o "gaspacho" andaluz, modelo de todas as sopas frias com ingredientes variados e, evidentemente, a "paella" nacional, coberta de "sangue de ouro" (açafrão).
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